科学家发现，肥胖和人体中的脂肪酸合成酶有关，脂肪酸合成酶通常在人的肠道中，能将脂肪分解成极小的微粒，并通过肠道加以吸收，如果人体中脂肪酸合成酶过多，那么极易引起脂肪在人体中的囤积，导致肥胖的发生，美国科学家通过长期的研究，从橄榄油中找到了破解脂肪酸合成酶过多的答案，原来橄榄油含w-3脂肪酸，而w-3脂肪酸具有强大的抑制脂肪酸合成酶的功能。

 美国科学家还发现w-3脂肪酸能直接影响细胞内的代谢基因，而这些代谢基因控制着人体内糖原的合成及脂肪的储存，如果人体内的代谢基因过于活跃，那么极易引起肥胖，科学家继而发现，代谢基因与一种“过氧化物酶体增殖活化受体”的类固醇物质有关，而当橄榄油中的w-3脂肪酸与其结合时，这种类固醇就能被激活，从而加速了脂肪的燃烧，也就是长期摄入橄榄油的人较少产生肥胖的原因所在。