用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。特级初榨橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份，它可保护新鲜酱料的色泽。 

在烹食前先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可烘托其他香料，丰富口感。