油脂小常识 

1．概念： 

油和脂肪统称为油脂，在化学成分上都是高级脂肪酸甘油酯，属于酯

类。 

2．油脂的组成和结构： 

油脂在化学组成上都是由三分子高级脂肪酸和一分子丙三醇(甘油)

脱水形成的酯，称为甘油三酯。 

油脂的结构可表示为 

在油脂结构中， 代表高级脂肪酸的烃基， 可以相同，

也可以不相同。 

油脂的性质： 

1、物理性质：纯净的油脂无色、无味，密度比水小，难溶于水，易

溶于汽油、乙醚和氯仿等有机溶剂，它的黏度较大，没有恒定的熔沸

点。 

2、化学性质： 

①水解反应 a．在有酸(酶)存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸。 

b．在有碱存在时，油脂水解生成甘油和相应的高级脂肪酸盐。油脂

在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。 

②油脂的氢化 

不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，

转变成半固态的脂肪。由液态的油转变为半周态的脂肪的过程称为油

脂的氢化，也称油脂的硬化，如油酸甘油酯通过氢化反应转变为硬脂

酸甘油酯：