烹调时用的油脂分动物性和植物性两种。中国居民经常消费的动物性油脂有猪油、牛油或羊油等，经常食用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年来又有玉米油、橄榄油、葵花籽油等。

从营养学的角度分析，烹调油对于我们的健康非常重要，发挥着许多生理作用，首先，它能提供能量；其次能提供脂肪，动物油含脂肪90%左右，还含有胆固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含胆固醇，并且是我国居民维生素E的首要来源。脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系。最后它对脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用有很大促进作用。所以，烹调油是我们日常饮食生活中不可缺少的食物之一，经烹调油烹制的食物不仅由生变熟，改善口味，还能促进食欲和增加饱腹感。因此，烹调油对健康是十分重要的。