在橄榄油的选择上，特级初榨橄榄油和初榨橄榄油的酸度是天然酸度，同时促进健康的作用和营养价值也最高，而精炼橄榄油的酸度是人工干预酸度，所以营养价值会稍差一些，所以如果选择橄榄油尽量选择特级初榨或初榨橄榄油会更符合您对橄榄油的健康要求，当然也会更益于您的健康。

    橄榄油本来还算是比较“皮实”的，它很适合用来制作各种普通炒菜，稳定性比大豆油还要强。大多数特级初榨橄榄油富含抗氧化物，即使油温加热到190度，也不会释放有害物质，热稳定性很高。

    只是，用未成熟橄榄制作的初榨橄榄油未经过精炼，其中不仅游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅仅轻微加热的菜肴。

    再说，未成熟橄榄制作的初榨橄榄油那种特殊的橄榄清香，也会随着加热而散失，就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。