橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪油脂。优质特级初榨橄榄油的主要品质特征：

　　有鲜果味——它的芳香代表鲜果的味道，不同的成熟度也略有差异。可以很“浓烈”(味儿很冲);很“青绿”(余味略微发涩);或熟了(有近似甜的成熟果味儿)。

　　有辣味-由于酚类对于遍布整个口腔的三叉神经末梢的刺激，会产生一种轻微辣味。

　　有苦味——感知部位在舌根，是从刚刚变色的绿橄榄榨取的新鲜初榨油的特色口味。

　　有甜味——令人愉悦的味道(不含糖)。

　　观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。

　　闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味，杏仁味、青(红)苹果味等令人愉悦的味道。

　　尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。

　　劣质橄榄油的特点：

　　观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。

　　闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。

　　尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。