橄榄油功效和作用对于我们人类来时好处很多，但倘若我们购买了劣质的橄榄油，或者保存不当而造成的变质或者腐败，那么他的利用价值就大打折扣，甚至一点用处都没。变质的橄榄油通常会发出臭味，腐败的橄榄油含有少量的抗氧化剂，但无毒。

　　从橄榄油的品种开始，到采摘和碾磨的时间和方式，经过加工处理之后，最后被消费者购买后并保存，在这些过程中的很多环节都会成为影响到橄榄油品质和保质期的因素。对于加工之前和期间的事情是消费者无法控制和掌握的，我们只能将它们作为选购的参考条件。而对于我们购买回来的这些产品，在保存时应该注意些什么呢?以下的一些介绍会对你有所帮助的。

　　影响橄榄油的品质，造成其氧化和腐臭的几个原因如下：

　　1.高温

　　2.暴露于光

　　3.暴露于空气

　　4.时间，保存的时间越长，氧化的越多。

　　5.橄榄油品种，含有更多抗氧化剂的橄榄品种的保质期更长。油中的多酚和其他抗氧化物质有助于防止腐败，因此其榨出的油也可以保存更长时间。这些橄榄油放在密封的容器内，并采取适当的保存方法，可以完好储存3-4年时间。而其他类型，特别是未经过滤的油，即便是保存得很好，不到一年时间味道也会变差。

6.采摘时间不同也会影响其保质期，收获较早的橄榄含有更多的多酚，因此保质期更长。人们常会把多酚含量低的油与高多酚含量的油混合起来，以便获得更长时间的保质期。

　　7.采摘方式，如果等到橄榄熟透了掉在地上才收集起来，或者受损的橄榄果在采摘后的几个小时内没有及时压榨处理，就很容易变质。

　　8.碾磨时间，橄榄果被采摘后的48小时内就要加工处理。碾磨前放置的时间越长，被氧化的程度就越高。

　　9.碾磨方式，用传统的碾磨方式，即将橄榄果暴露于空气中的加工方式所加工出来的橄榄油，其品质不如用现代加工设备，在密封条件下加工出来的橄榄油品质好，因为，暴露在空气中的时间越长，被氧化的程度就越高。

　　保存方法：

　　1.避免高温和强光，要放在阴凉处保存;

　　2.减少其余空气的接触，应放在密封的容器中保存。装满瓶且密封好的橄榄油比半瓶装的氧化的少。对于用大容器装的橄榄油可以在瓶子里装入惰性气体，以避免油与氧气的接触，有利于保质。

　　3.尽量在保质期内使用完，不要保存时间太长。