橄榄油的加工生产过程从古至今主要有传统手工和现代机械两种加工方式。从古希腊壁画和出土的文物中可以了解到，传统做法完全是手工采摘，或者使用木棍等工具敲打橄榄树，将橄榄果震下，随后果农将树上采摘或者掉下的鲜果放入篮子，转入麻袋，运到家中或村子里的传统加工作坊。经过清洗后的橄榄果被放在石磨上碾碎，再用干净的草袋装好，一摞一摞地放在石制的挤压工具下将油挤出，不经过过滤的即为橄榄油原汁，经过沉淀和过滤的即为成品油。